Разноцветные лепестки хризантем Юрий использует на изготовление ледяной вазы. Их замораживают в небольшой емкости с водой. Вот в такой розетке и подают основное блюдо: цветы, жареные в кляре. Погруженные в кипящее масло – нежные лепестки покрываются хрустящей корочкой и превращаются в изысканное угощение.

Виды обучения

Интенсивная краткосрочная программа
Цель: поднятие общего уровня мастерства персонала, ознакомление с новинками рынка профессиональных продуктов и компонентов, применение их в процессе приготовления изделий.

Шеф-кондитер демонстрирует производство десертов, тортов и других изделий поэтапно с комментариями и ответами на возникающие вопросы, показывает концепцию оформления блюд.
Практикуется совместное (параллельное) изготовление изделий с обучающимися. Шеф-кондитер исправляет возникающие ошибки (на практике!) и дает рекомендации по их устранению.

Продолжительное обучение
Цель: отработка всех процессов кондитерского производства, обучение персонала изготовлению декора и украшений, обучение концепции оформления и подачи блюд.
В конце обучения кондитера самостоятельно готовят изделия.
Процесс самостоятельного применения полученных знаний позволяет выявить “сильные” и “слабые” стороны Вашего персонала и локально исправить ошибки.
Процесс обучения всегда сопровождается вопросами обучающихся и ответами на них шеф-кондитера.

Последний день проведения обучения, по желанию заказчика может быть проведен в форме экзамена, в которых заказчик или его представители и шеф-кондитер выступают в роли дегустаторов и оценивают изделия, приготовленные обучающимися.

Место проведения обучения.
- на производственной базе Заказчика.

Дополнительные услуги
- выезд шеф-кондитера к Вам и проведение консультаций;
- обновление десертного меню заведения;
- помощь в разработке технологических карт, подборе посуды и оборудовании;
- проведение десерт-шоу;

С владельцем торговой марки “Левин”, выпускающей эксклюзивные конфеты “El amor”, шеф – кондитером, известным на значительном пространстве СНГ, Юрием Левиным мы поговорили о молекулярной кухне, о том, можно ли стать гурманом и о главных ошибках владельцев ресторанов…

Кристина: Юрий, я помню вас еще по Te Maki, когда вы приехали ставить десертное меню. Тогда впервые модное кафе поставило акцент на десерты и не прогадало. Десерты на самом деле были очень вкусными даже для меня – абсолютно равнодушной к сладкому. Потом, если я не ошибаюсь, вас пригласили в Nobil, а сейчас вы что делаете в Кишиневе?

Юрий: Сейчас, как практически и всегда, я приехал по приглашению Ксении Романской, которая на сегодняшний день является управляющей Cocos Priv?. Приехал для того, чтобы в этом заведении сделать кондитерское меню совершенно другого уровня. Мы с ней знакомы не один год и, наверное, поэтому выбор пал именно на меня.

Кристина: Я знаю, что в Киеве и в Украине вообще проще назвать заведения, в которых вы участия не принимали, чем долго перечислять заведения, где кондитерское меню – ваших рук дело. Но это сейчас. А с чего все начиналось?

Юрий: Самая обычная история. Я долгое время занимался футболом, параллельно мне нравилось готовить. Когда во время игры я получил серьезную травму, спорт пришлось оставить. Я занялся вторым любимым делом. Это был 1993 год, ни о каком высоком уровне и речи не шло. По- серьезному все началось, когда в Киев начали завозить интересные компоненты и появилась возможность выезжать на обучение за границу.

Кристина: Почему кондитер? Не мужское это дело как будто…

Юрий: Почему?

Кристина: Потому что стереотипно кухней, а тем более кондитерскими изделиями, занимается женщина.

Юрий: Ничего подобного. Женщинам вообще на кухне не место.

Кристина: Полностью с вами согласна . Разъясните, пожалуйста, для тех, кто в этом еще сомневается…

Юрий: Кухня – это жесткая работа.

Кристина: А я думала, что творческая…

Юрий: Творческая, но когда за это платят деньги и немалые, одного творчества мало, нужен еще результат и ответственность. В этом смысле мне проще работать с ребятами. Им можно и жесткое слово сказать, и организовать их быстрее. А девушкам на свидание нужно и не отпустить невозможно. И вообще, объективно, у мужчин все складней получается.

Кристина: Юрий, зная работу ресторана изнутри, скажите, среди трех важных ресторанных критериев: кухня, интерьер, атмосфера, на каком месте стоит кухня?

Юрий: На первом. Лично для меня интерьер не играет никакой роли, я прихожу в ресторан вкусно покушать, а не посидеть на удобном сидении. Конечно, идеально, когда это совпадает. Если есть шикарный интерьер, но нет кухни, грош цена такому ресторану.

Кристина: Не знаю, как в Киеве, но в Кишиневе очень маленький процент тех, кто идет в ресторан именно покушать. Обычно идут в модное на определенный момент место.

Юрий: Если вас интересует моя точка зрения, то это полный бред. Причем, со стороны владельца заведения в том числе – он ведь диктует политику. Зачем тогда вообще кухню делать? Можно из McDonalds(а) заказать, будет хотя бы оригинально. В Киеве примерно такая же ситуация и трудно сказать, когда в этом смысле что-то изменится. Во многом перемены зависят, конечно, от владельцев заведений.

Кристина: На мой взгляд, так нет мотивации. Зачем владельцу вкладываться в проблемную кухню, которая занимает время, требует особых затрат, обязывает иметь обученный персонал, если на алкоголе ты зарабатываешь больше и проще?

Юрий: В том то и проблема. Пока люди, вкладывающие в ресторанный бизнес деньги, не поймут, что на кухне не только можно, но и нужно зарабатывать, ничего не изменится. Пока ресторан – это или игрушка или дань моде.

Кристина: Юрий, скажите, можно ли научиться быть гурманом?

Юрий: Научиться, наверное, не совсем правильное определение. Надо четко понимать, что ты хочешь от еды. Если у тебя в день есть свободные три минуты для того, чтобы забить желудок, ты никогда не станешь гурманом. Если ты сидишь целый день голодным и только вечером идешь в ресторан, ты никогда не станешь гурманом, потому что в твоем состоянии тебе будет казаться вкусным всё. Гурман – это образ жизни. Это приходит с опытом и только тогда, когда ты намеренно хочешь получить от продукта максимум.

Кристина: А если ты хочешь получить от продукта максимум и при этом наесться?

Юрий: Гурманы не едят много по определению. Гурман – это стиль жизни, стиль подачи, стиль потребления еды. Это априори небольшое блюдо, в котором не больше семи интересных ингредиентов, достаточно дорогостоящее блюдо, достаточно качественно сделано, с применением новых технологий, с хорошей посудой, с хорошей обработкой, с хорошим настроением. Если у тебя плохое настроение, ты никогда не поймешь вкус. Также, как и шеф-повар никогда не сделает хорошее блюдо.
Для того чтобы своим блюдом ты передал то, что хочешь донести до человека, еды должно быть мало. Горой салата или жареной картошкой ты ничего не донесешь.

Кристина: Возьмем такое блюдо как фуа-гра. Я его не люблю ни при каких обстоятельствах. Со стороны я выгляжу человеком ничего не понимающим в высокой кухне, потому что фуа-гра называют синонимом гастрономического шика. Я понимаю, что это блюдо любить, в общем-то, надо. Как я могу его полюбить?

Юрий: Во-первых, надо всегда оставаться самой собой. Если тебе не нравится, скажи, что это просто не твой продукт. Хотя фуа-гра, на самом деле, потрясающе вкусный продукт. Другое дело, что это очень пахучий продукт и я больше, чем уверен, что в Кишиневе это блюдо никто не умеет делать. Это очень нежный продукт. Для того, чтобы его приготовить, нужна огромная подготовка.

Кристина: С устрицами та же история? Я их тоже не люблю.

Юрий: Вообще, есть два вида всего, еды в том числе. Есть классическая еда, есть другая. Давайте приведем пример классического блюда, которое нравится всем.

Кристина: Салат “Цезарь”?

Юрий: Да, его едят практически все. А есть блюда, которые едят не все. Вот к этой категории и относятся гурманы.

Кристина: Значит, пока я не полюблю фуа-гра и устрицы, мне не стать гурманом?

Юрий: Станете, когда будете не просто есть продукт на уровне “нравится – не нравится”, а когда начнете понимать продукт. Только тогда вы сможете получать от еды удовольствие.

Кристина: А есть продукт, к которому вы долго подходили?

Юрий: Есть, конечно. Ягоды годжи. Это тибетская очень дорогая ягода, по сути – дикий барбарис. Или другой продукт – смола дерева кофе. Я из нее делаю конфеты. По вкусу – это неземного уровня шоколад. Очень редкий продукт, мне его привозят с Доминикан, также достаточно дорогой – небольшой кусочек стоит около 500 евро.

Кристина: Сколько же стоят конфеты из этой смолы?

Юрий: Она идет только как добавка. Этот продукт обладает уникальным насыщенным вкусом, много его есть бессмысленно, я делаю его только для тех, кто наверняка поймет этот вкус. Я его называю шоколад с другой планеты.

Кристина: Самый дорогой десерт, который вам приходилось делать в своей практике?

Юрий: Это касается не продуктов, а эстетической подачи. Я, например, украшаю десерты сусальным золотом.

Кристина: На открытии террасы Martini я попробовала. Необычно…

Юрий: Это настоящее золото, которое наносится кисточкой. Иногда использую пласты из золота, тонкие, в десятки раз тоньше, чем папиросная бумага. Были в моей практике конфеты с бриллиантами, когда молодые люди хотели сделать девушкам сюрприз.

Кристина: Такие способности подвластны только кулинарным виртуозам. Каких поваров вы можете назвать виртуозами?

Юрий: Хестон Блюменталь, Томас Келлер, Гордон Рамзи. Это те повара, кто относится со страстью к своей работе.

Кристина: Из российских?

Юрий: Не припомню.

Кристина: Анатолий Комм, например. Пишут, что он в своем деле гений.

Юрий: Согласен. Но занимается в основном молекулярной кухней.

Кристина: Избегая сложной терминологии, простым языком, что такое молекулярная кухня?

Юрий: Это та же яичница, потому что яйцо из одного состояния переходит в другое у вас на глазах.

Кристина: Так можно назвать любую кухню молекулярной?

Юрий: Абсолютно. Даже чай, который вы пьете. Он из сухого состояния переходит в жидкий.

Кристина: Так в чем же суть именно молекулярной кухни?

Юрий: Суть в технологиях, в обработке продуктов, в придании одной структуре другой с привлечением третьей. Это химия чистой воды. У меня, например, есть блюда, в которых я делаю красную икру из гранатного сока. Я его определенным образом обрабатываю, потом помещаю в продукт с диаметрально противоположной минусовой температурой. Так один продукт получает структуру другого. Молекулярная кухня – это в основном порошки, активные вещества, которые помогают структурировать определенные процессы.

Кристина: Такая еда полезна?

Юрий: Во всяком случае, не вредна. Химия ведь бывает органической и неорганической, это органические химикаты. Опять же, такая еда больше для гурманов. Во всем есть развитие, в кулинарии тоже. Это новое направление, с помощью которого обрабатывается продукт.

Кристина: Думается, что очень скоро она станет модной. Вообще, в кухне есть понятие моды? Потому что еще какое-то время назад супер модными у нас, например, были суши.

Юрий: У моды есть свойство уходить и возвращаться. В еде точно также.

Кристина: А еще сейчас модно сидеть на диете. Это не влияет на гастрономические процессы?

Юрий: Диета – это больше психология. Диета не может быть модой или процессом на месяц, диета – это образ жизни. Если это не образ жизни, то это уже не диета, а очередные заморочки. Скинь за месяц определенное количество килограмм, и ты за неделю их наберешь, если прекратишь ее соблюдать.

Кристина: Сейчас такая активная пропаганда различных диет, что и я бывает перед тем, как съесть кусочек мяса, думаю, есть его или нет, хотя я на диетах никогда не сидела.

Юрий: Это неправильно. Просто вы так думаете, а попробуйте объяснить для себя, почему его надо есть или не надо есть. Мясо – это чистый белок, от него никто никогда не поправится. Это от гарнира можно, а от мяса нельзя. Организм подсказывает, что есть, а чего нет. Есть одно правило – кушать три раза в день или больше, но по чуть-чуть. И тогда ничего не будет, потому что организм успевает переварить все. Еще, конечно, надо стараться есть до шести.

Кристина: Ваше непосредственное детище – десерты, уж точно полнят с диетой или без.

Юрий: Есть понимание того, что сладкое не надо есть килограммами. Полнит неправильное питание.

Кристина: То, чем вы занимаетесь, это ведь чистой воды творчество.

Юрий: Конечно.

Кристина: В каждом творчестве вдохновение может быть, а может не быть.

Юрий: Согласен. Меня вдохновляет музыка. В последнее время мне, например, очень нравится французская молодая певица Изабель Заз. Я послушал ее и сделал десерт, который в Cocos-е так и будет называться – Изабель. Это просто прилив эмоций, когда рождаются шедевры. Но есть еще такое понятие как профессионализм, когда независимо от вдохновения ты должен работать.

Кристина: Чего еще ожидать в Cocos-е?

Юрий: Тех, десертов, которые будут здесь, не было в Кишиневе никогда. Они совершенно уникальные.

Кристина: Напоследок, скажите очень простой рецепт десерта, который можно быстренько сделать в домашних условиях?

Юрий: Для девушки?

Кристина: Для девушки.

Юрий: Можно панакоту сделать. Это желе из молока и сливок с карамелью. Надо смешать молоко со сливками добавить растопленный желатин и налить в бокал из-под шампанского. Когда застынет положить туда ягод или полить любым соусом. Дело нескольких минут.

Кристина: Спасибо, мне, например, в будущем пригодится

Юрий: Всегда пожалуйста…

http://www.alllady.md/107-men-2-men/36767

В связи с приближением Нового года,
Желаю удач Вам различного рода!
Пусть Вашей они подчиняются власти,
Пусть будет Вам радость, здоровье и счастье!

LaVita Рекомендательное письмо в формате PDF

В документальных источниках впервые сведения о нем появились в Соединенных Штатах Америки. На обеде, состоявшемся в Белом доме, один из присутствовавших там сделал запись о том, что его восхитил вкус мороженого, приготовленного в виде шариков, которые были обжарены в хрустящем тесте. В то время президентом США был Т. Джефферсон. В 1789 г. Томас Джефферсон возвратился из Франции, где он работал послом, и привез рецепты мороженого и оборудование, которое необходимо для его приготовления.
Приоткроем секрет: перед жаркой шарики мороженого замораживают при очень низкой температуре и обкатывают в хлопьях, что обеспечивает их защиту.

В Соединенных Штатах Америки эклерами прозвали «длинных джонов» (long john) — пончики продолговатой формы (по рецепту они не отличаются от известных «doughnut»). Немцы называют эклеры «любовной косточкой» (по-немецки это звучит, как Liebesknochen), «кофейным бруском» (нем. Kaffeestange) или «заячьей лапой» (Hasenpfote).

Сало в рационе славян появилось в то время, когда татаро-монголы угоняли как людей, так и скот. В сельских дворах оставались лишь свиньи. Находчивые казаки стали заготавливать впрок сало. С тех пор сало заняло почетное место в рационе жителей украинских сел. Черный хлеб с салом брали с собой на сезонные работы в поле. Эту питательную еду считают палочкой-выручалочкой из-за удобства в потреблении и уникального вкуса. В свином сале содержится ценная арахидоновая, а также линолевая, пальмитиновая и олеиновая кислоты (очищающие сосуды от холестерина), витамины А, Д и Е. Его биологическая активность в 5 раз больше, чем у сливочного масла, потому оно просто необходимо для укрепления иммунитета и поддержания тонуса, особенно зимой. Небольшое количество сала – лишь на пользу в профилактике атеросклероза. Имеющийся же в сале холестерин идет на создание иммунных клеток, которые защищают организм от вирусов.

Баланс злаковых обеспечит ваш организм необходимой клетчаткой и микроэлементами, сало же придало этому хлебу особую пикантность. С нами вы узнаете, что хлеб действительно может таять во рту!

Ученые доказали, что люди, которые включают в свой рацион хлеб из цельных зерен, в меньшей степени подвержены риску сердечнососудистых заболеваний. Этот хлеб – уникальная находка для людей, заботящихся о собственном здоровье!

Подсчитано, что из 10 человек, которые собираются сесть на диету, 9 откажутся от хлеба. И будут в корне неправы. От хлеба не будешь набирать вес, если в меру его употреблять и потреблять полезные изделия с добавками или зерновой хлеб. Отказываясь от хлеба, вы лишите себя витаминов группы В (который отвечает за образование серотонина, называемого гормоном счастья) – многие слышали, что у сидящих на диете на следующий же день портится настроение… Качественный хлеб помогает похудеть, ведь клетчатка выводит шлаки и снижает холестерин. Если есть его на завтрак, углеводы «сжигаются» нашей активностью в течение дня. 1 кусочек зернового хлеба, употребляемый на завтрак, будет залогом хорошего настроения и бодрости на день, укрепит память.
Сейчас продукты из цельного зерна приобрели большую популярность среди потребителей.

Вот что говорит о зерновом хлебе одна из наших постоянных покупательниц:
“Я без ума от зернового хлеба, который вы выпекаете. Именно такого хлеба мне не хватает, когда я отправляюсь в командировку за рубеж. Я была несколько раз в Штатах, в Испании, Англии. Всё было бы превосходно, но примерно к концу недели пребывания там мне остро недостает нашего зернового хлеба. Свежайшими французскими багетами или круассанами не заменишь вашу выпечку”.